釣った魚で燻製を作る

自然保護の観点から釣った魚を人にあげることが禁止されているこの国では、自分で食べるのが基本だ。
でも一人暮らしだし、ちょっと持ち帰るだけで延々と魚料理が続く。
生食でスタート、刺身･寿司･漬け丼ときて幸せだが、カツオなど三日目ぐらいには身がヘタレてきて生食は厳しくなる。
10kgの魚を持ち帰ると、沢煮とかオリーブオイル漬けとか美味しい手法を織り交ぜても、冷凍を絡ませないと無理。
そうか、伝統の保存法、燻製があるではないか。ネットで調べると奥が深く、はまる人も多いようでノウハウの山だ。
基本は塩･砂糖･ハーブの調味液に1日漬けて芯まで味付け、水で塩抜き、乾かして煙で燻す。ふむふむ、簡単そうだ。

うちには直径57cmのバーベキューケトルがあるし。だが待て。温度を65℃～70℃にキープするらしい。どうやって？
温度が低いと腐りながら乾くだけ、温度が高いと身が白くボサボサになってしまう、と…まあそうだろうけどな。
最初は木炭を熱源にしてみた。あかん！木炭の品質が悪くて出てくる煙が臭い。そもそも煙が出ないのが木炭やろが。
熱源としてアイロンはどうかと試すが、すぐサーモが切れてチップが発煙しない。しゃあない、1000円で電熱器買ってきた。
ケトル内に熱源を入れると温度が高すぎた。電熱器を下に置いて、全開にしたケトル下部の穴から煙を入れることにした。
温度は電熱器の目盛と位置（ケトルとの距離）を変えれば、40℃から80℃の間で変化することが分かった。
ケトルの足を新聞紙で覆い煙の道を作る。深夜に燻製開始だ。アルミフォイルで作った小皿にウッドチップを乗せて加熱。
いい感じでケトル内に煙が充満してる。何回かチップを変えて十分に煙を絡め、あとは寝て待つか…
朝起きて見てみると。おぉ、半分ぐらいの大きさに縮んだカツオフィレが飴色に輝いている。切って食べてみる。
うん、旨い。ハムのようだ。塩加減ばっちり。身が白くならず赤いままで旨い具合にできた。ただちょっと酸っぱいな。

酸っぱくなるのは燻煙開始時の乾燥不足で、魚の表面の水分に木酢液が付着するかららしい。そんなん知らんがな。
2回目以降は十分乾燥した魚で開始し、温度調節も慣れたので、楽だった。冷凍してあった魚でいろいろと試してみた。
カツオはフィレのままだと出来上がり鰹節みたいで見応えがあるが、薄くまたは細く切ってから燻製したほうが簡単そうだ。
燻製で熱を入れるのは諦めて、事前にジップロックに入れて65度のお湯に1時間沈めてから燻せば確実なのもわかった。
白身のタイやグレは燻製で素晴らしくおいしくなる。これはたまらん。次のビールが冷蔵庫からすっ飛んでくるほど旨い。
びっくりしたのはハタ。じゅるじゅるの脂が滲み出して、仕上がりも素晴らしかった。
魚の切り身に起こる変化が面白い、作業自体が楽しい、完成品がおいしい、ちょっと保存がきく。いいことだらけ。
「燻製をするために釣りに行く」とならんようにぐっとこらえて、勉強しながらちょくちょく楽しんでいこうと思う。

スティーンジー これは旨い

ダーバン沖で時々釣れる魚の中に、やたらに旨いのが1種類居る。
船頭は「フレンチマダム」と呼ぶのだが、調べてみるとどうもそうではないようだ。
フレンチマダムはタイ科で、学名Boopsoidea inornata。なぜそう呼ばれるのかよくわかるでしょ(爆)

ダーバン沖で釣れるのは地方名スティーンジー（Steentjie seabream）、学名Spondyliosoma emarginatum。
これもタイ科。底で釣れる25cmぐらいの身の厚い魚だ。釣れた時は黄色い線が鮮やか。

これを煮付けにすると絶品。調理中から煮汁に大量の脂が浮きだして期待させる。
身離れよく硬すぎず柔らかすぎず、じわっと広がる旨みが素晴らしい。
身を外してみると割れ目が黄色い脂で満たされている。これが旨みの根源だな、きっと。
スティーンジーは持ち帰り制限は10匹まで。リリースサイズ規定なし。もちろん全キープ決定。

しかしこの魚、ポワレとかにするとイマイチ。煮付けでは柔らかすぎてダメなスリンガーというタイのほうがずっと旨い。
タイ科の種類が豊富なこの地での食べ比べ。また一つの楽しみだね。

コマセご飯 カオ･クルック･ガピ

タイ料理のご飯もので「カオ･クルック･ガピ」というのがある。カオがご飯、クルックが混ぜる、ガピが塩アミのペースト。
アミと言うのはエビによく似たプランクトン。オキアミよりずっと小型で1~2cmぐらい。日本では珍味扱いだ。
というよりも、海釣りの撒き餌「アミコマセ」としておなじみ。あのピンクのブロックだ。
海の幸プランクトンを基本食材として使い、それが老若男女に愛されているところがタイランドの食の奥深さ。

左の画像がラヨーン県の漁村（パークナムプラセー）で水揚げされたばかりのアミ。右は加工されて製品になったガピ。
カオクルックガピは、ガピを混ぜて炒めたご飯が皿の真ん中にドンとある。盛り付けは日本の冷やし中華のようだ。
上に錦糸卵、甘辛ブタ、タマネギ、唐辛子、青パパイヤ、ソーセージ、インゲン豆などが適当に並ぶ。
端からトッピングごとの味の変化を楽しみながら食べてもいい。最初にガガーッとかき混ぜて食べてもいい。
妙に香るピンク色のご飯を食べたことのある人はこれだ。まだの人はぜひ食べてみてほしい。

アミの濃厚なコクと香ばしさよ。海の食物連鎖の中抜きをして頂点が原点を食べた時はじめてその魔術的な旨さに気付く。
タイランドでアジ釣りをするとき、コマセをしないのはなぜか？ここにその答えがあった。
こんな旨いもの海に撒いてたまるか、人間が食うに限る。そんなタイ人の微笑みがカオクルックガピからは感じられるね。

パタヤでフカヒレ レンキー

ブアカーオ通りがパタヤ中央通りにぶつかる場所に、レンキーという料理店がある。
「張龍記」「LENG KEE」という真っ赤な看板ですぐに分かる。パタヤのあちこちで見かける「LK」のイニシャルも系列だ。

大変な繁盛店で、また繁盛する理由も良く分かるな。安くて旨い。
それに24時間営業ときた。地元財閥がこの不夜城パタヤを胃袋から支えようという意思が感じられるではないの。
ここは中華料理屋のような名前だが、中華メニューは大して無くて、タイ料理の方が多い。
イチ押しはフカヒレスープ。濃厚な味付けのスープの底からしっかりしたフカヒレが無造作に出現する。
他店の薄味のバラけたフカヒレに慣れていると、ここのヤツにはガツンとやられるぞ。B300チョイと手頃なのも嬉しい。

そしてカニ炒飯。何とワタリガニの身と鶏卵しか入っていない真向勝負。日によるのだが、これが超絶旨い時がある。
従業員がやたらに多くて、注文や勘定を間違えるのはご愛嬌。WEB上にはこの店の紹介が溢れているのでご参考に。
僕が何回も行って思うのは、通わせる、使える店だということ。覚えといて損は無い。

アジ＆チップス

シーチャン島から戻ったメンバーのうち、sodaさんと僕の2人だけでささやかな魚宴会をした。
最近の「白魚」はいつもお客さんで一杯の繁盛店。閑古鳥が鳴いていた5~6年前が嘘のようだ。
場所も味もサービスも変わらないのだが、信じて続けた道がやっと評価されたということかな。
ともかく、忙しい板前さんの負担を考慮、魚は全て下ごしらえして持ち込んだ。
その効果あって、すぐに出てきたのはアオリイカ＆野菜炒め。贅沢でコクがあっていい。
そして同着でリュウキュウヨロイアジの刺身。宝石のように綺麗なピンクでシャキッとして旨みもある。
右は6月宴会時の参考画像。右半分が灰色ブヨブヨで味がなく、全宴会場と厨房を震撼させたツバメウオの刺身。
今回のリュウキュウヨロイアジとは天と地の差があるよね(笑)。

下左はヒシヨロイアジの塩焼き。墨色の魚体の♂は見てくれは悪いが、マテアジより油が乗って旨いのに驚きだ。
メインはカンルアンのフライ、熱々をとんかつソースで。これ、いつ食っても最強旨し。これのためにショットガンやってるんだ。

さて、翌日はマテアジ3匹をフィレに下ろし、暗い坂道を5km自転車で登って、「The Farang」に持ち込んだ。
汗だくで店に着き、扇風機の前に倒れこむように座って注文。「タイガー生を1パイント！この魚でフィッシュ＆チップス！」
ノイさんは笑顔で魚を受け取り厨房へ。持ち込んだのが左、出てきたのが右だ。

マテアジ＆チップスって赤身魚じゃん、どうなのよと思うヒマもなく旨いぞ。特にタイではこんなこと誰もやらないだろうしね。
そんなこんなで今週は冷凍庫がタンパク質で潤沢。毎日が楽しみだな。

エールを一杯 The Butchers Arms

先日、英国料理屋を紹介したので、英国つながりでもう一軒。
パタヤのソイ･ブアカーオにあるThe Buchers Arms。英国パブというよりレストランだ。ここで嬉しいのはエールが飲めること。

他店はサーバーがあってもハイネケンとかラガーばかり。ここはキルケニーとギネスを出してくれる。この差が大きいんだな。
エール特有の細かな泡が上から下へ沈んでいく様を見つめ、豊かな風味をゆっくりと味わう。とてもいいい。
客はファランさんとその連れだけで、日本人を見ることはまずない。場所柄、喧騒に近いが、店内は静かに落ち着いている。

料理は英国料理とタイ料理がある。英国料理は例外なく巨大。そもそも味覚を問わない料理なので、細かいことは言うまい。
日替わりディナーが190バーツ。エールは1パイント180バーツ。なぜか何度も足を運んでしまう魅力がある店だ。
場所は、南から行くと、ソイ･ブアカーオとソイ･ダイアナの交差点から北に250m、右側。
北から行くとレン･キーからブアカーオに入り、クランクを過ぎて南へ300m、左側。

シラチャの英国料理店 ザ・ファラン

このあたりではイギリス料理はここしか知らない。シラチャの郊外でひっそりとやってるThe Farang。
場所は、シラチャ中心街からアサンプション通りを東へ、踏切を渡り丘を一つ越えた低地。ばんざい拉麺の隣にある。
メニューはイギリス料理を網羅しているだけでなく、タイ料理もある。超アットホームで和むんだな、ここ。
←地図クリック拡大
主人のアランさんが注文を聞いてくれ、奥さんのノイさんが厨房で調理。
「これとこれとこのパイはウチで作ってるけど、これは出来合いを買ってきてるのよ」と屈託なく笑う。
内作品と仕入品があるようだ。話してみるとやはり入魂の内作パイがお勧めだそう。ミートパイとかカッテージパイとか。
ミートパイを注文。ボリュームたっぷり、中身ぎっしり、付け合せてんこ盛り。コクのあるグレイビーをかけて食べれば極楽。
もちろんイギリス人のソウルフード、フィッシュ＆チップスもある。こちらは元祖ソースのリーペリンを掛けていただく。うまい。
魚は最も入手容易なプラー･ガポンを使わない。英国式にインディアン･ハリバット（ボウズガレイ）を使うこだわりを評価しよう。

左：フィッシュ&チップス、右：コーニッシュ･パスティ
ノイさん：「お客さんはドドっと来たり全く来なかったりで、むらがあるけど、朝食のケータリングがあるから安定してるわよ」
アランさん：「日本人もいっぱい来るよ」（←あのぅ、ファランさんしか見ませんけど…）
リュージョン：「魚釣って持ってきたらフィッシュ＆チップスにしてくれる？」
ノイさん：「フィレにして持ってきてくれたらOKよ！」
よし。フエダイの良型釣って下ろして持っていこう。タイで魚釣ってイギリス料理って、捻り効いてていいでしょ？
営業時間：午後3時から深夜0時まで。会社帰りにでも寄ってみてはいかが？きっと人生の選択肢が広がるよ。
【2013.2.24追記】
シラチャのミニコミ紙にThe Farangが紹介されていた。赤囲み部分にワロタ。僕のこと？

トランケーキ

タイ南部のトラン県の名物「トランケーキ」、知ってる？
何の変哲も無い、ドーナツ型に焼いただけのケーキ。
紅茶に良く合う、しっとりとした重さ。このしっとり感は脂肪分かな？
昔は豚脂を使っていたらしいが、今はさすがに植物油だろう。
コレを食べると吐く釣友がいるが、あんなに菓子パンを食べまくる彼なのに…。タイ南海の謎の一つだ。

土産物屋に行くとバター、コーヒー、バナナ、オレンジ、パンダン、ミックスなどいろんな味のを売っている。
土産物用は脱酸素パックで箱に入っており、常温で50日程度保存できる。80～100バーツだ。
トランだけでなく県外にも出荷され、シラチャでも手に入るが、45バーツのミニサイズでいまいち。
ハジャイの空港から戻る時など、お土産として喜ばれるのでババンと買ってくるのがよい。嵩張るけど。
本当はこんなパッケージではなく、トランの町に行って焼きたてのをコーヒーショップで食べてみたいな。

アメリカ炒飯

タイにはカオパッ･アメリカーン＝アメリカ炒飯というのがある。
カオパッ系メニューの中で最高価格帯に君臨するそれは一体何か？
通常のカオパッは、ナンプラーベースの炒飯であり、豚･海老･ワタリガニなどの具を指定する。
アメリカンに具の指定は無い。ご飯部分はケチャップで味付けされ、レーズンと僅かな刻み玉葱が入っている。
日本のチキンライスのチキン抜き、オムライスの中身、みたいな感じ。
周囲には必ずハム･ソーセージの炒めたものが並び、さらに揚げ物やトマトが加わる。上には目玉焼き。
タイ人に聞くと「おいしいよ」「好き。あんまり注文することないけど」「子供っぽいメニューね」など反応は色々。

これがなぜアメリカンなのか？話はベトナム戦争の頃にさかのぼるらしい。
北爆の基地として多くの米兵を受け入れたタイ。その時に米兵向けにできた料理だからアメリカン。
米兵の口に合うよう、ナムプラーではなくハインツのケチャップで炒め、周囲に本国でなじみのソーセージ･ハムを並べたと。
だが、日本のスパゲティ･ナポリタンのように、チャップの消費拡大のために企業によって創作されたメニューかもしれない。
え、好きかって？野菜不足なのでちょっとな～。それに大人だし(笑)

中国の白酒を独りで飲む

白酒（パイチュウ）は中国の蒸留酒。アルコール度数は50度を超える。
中国での宴会で悪名高き「乾杯！」に使われ、相手をブッ倒しゲロさせるために使う兵器でもある。
しかしビジネスでは、この儀式を経ると相互の信頼感が確固たるものになるのだという。
何が悲しゅうてビジネスでゲロらなあかんねんとは思うが、白酒は中国の「国酒」であり、超高級品まである。
さて、僕の部屋に中国の取引先から貰う白酒がいつもある。偽物が横行しているが貰うのは間違いなく本物。
画像は貴州茅台酒と四川の五粮液。ともに度数52度、500mlで1万円ぐらいする高級品だ。

人数多めの宴会に持ち出すのだが、常に「クサい」「きつい」と顔をしかめて言われ、すこぶる評判が悪い。
この度数にしてストレートで飲まなければいけないっていうのが、まずハードル高いよね。
でもそんなにマズければそもそもこんな値段で売れないし、SVIP接待にも使えないだろう。実は旨いはずだ。
宴会で何杯か飲む貴州茅台酒、僕は嫌じゃないしね。ちょっと腰を落ち着けて飲んでみるかと独りで毎日飲むことにした。
開けたのは画像右側の五粮液。高粱、とうもろこし、もち米、うるち米、小麦の五穀でできているらしい。
一口飲む。ブハッ！何じゃコルアッ！脳天まで突き抜ける香りというかこの匂い！飲んだ時と後味の二段階で総攻撃だ。
あかんわ、こりゃ到底一瓶飲みきれんなと思いながらチェーサーで流し込む。
で、ネットしながらチョビチョビ飲んでは水。するとね…、なんか旨いんではないかコレ？という疑問が…
2日目、3日目と飲み続けるにつれ、悪臭は芳香に感じられるようになり、量も次第に増えて…いかんいかん。
今日の日曜日なんか、一日中ちょっと（ホントちょっとね）ずつ飲んでは、「えぇな～コレ」、と。
これでは中国人の思う壺ではないか。尖閣を狙い、事故新幹線を埋めるやつらの……でもやっぱし旨いわ、降参！
宴会でゲロるまで飲むのは勘弁だが、高級酒として嗜むには申し分ない。中国四千年畏るべし。
シラチャ華麗会に持ち込もうとしたが断固拒否に遭った。君達、未だ分かってないのね（笑）

ふるさとの古酒

このワインみたいな色の酒、日本酒だ。
5年古酒。日本酒も長期保存すると無色から次第に黄色、琥珀色と変わっていく。
上手に保存しないと酢になったり激マズになったりするのだが、この諏訪泉の古酒は素晴らしい。
普通の日本酒とは全く別の旨みと深みがある。

以前この酒蔵の18年物（だったかな？）古酒を入手して飲んだが、あれも衝撃的だったな。
この酒蔵、「夏子の酒」のモデルにもなった。鳥取の智頭にある。僕の生地ね。
僕の生まれた病院の前では岩魚が釣れる。智頭はそんな山奥の宿場町。
故郷の古酒をちょっと飲んで、音楽を聴いたり、道具をいじったりして過ごす、異郷での昼下がり。

シラチャのインド料理

ナイトスクエアの海側に、一件のインド料理屋がひっそりとやっている。
以前の屋号はMahaMaya。ヒンズーの商売の女神様の名前だ。
誇らしげに掲げた暖簾には「佶美味しいインド人兵糧」
う～む何なんだこれは？店内に居る客はインド人ばかりだし…。
今は屋号が変わってSriracha Indian Restaurant。

しかしな、実は旨いのだよここ。辛さ控えめでコク重視のカレーがいっぱい。
ちょっとお値段は張るけど、数人で行っていろんなカレーを頼んで食べれば幸福感満点だね。
随分通ったのだがメニューが多くて制覇はちょっと無理。僕のお勧めメニューを書いておこう。
Chiken　Kadahi　濃厚な旨みの赤いチキンカレー。
Kadahi Paneer 上と同じ味のカレーだけど、具が自家製（！）チーズ。
Bhuna　Gosht　羊肉カレーの高級品。奥の深い味わい。
Garlic Chiken　ボリュームたっぷりの黄色いチキンカレー。玉ねぎがさわやか。
Dal Makhani　赤インゲン豆と小豆のカレー。見た目「ぜんざい」だけどやっぱりカレー。ねっとり旨い。
Garlic Nan こってりオイリーだけど、単独で食べてもしっかりした味でナイス。

↑Leo,RJ,GATAで遠征打ち合わせ@Sriracha Indian Restaurant
持ち帰りも宅配もできる。混んでる時はオーダーだけしといて、ナイトスクエアで買い物して戻ってくればOK。
Leoさんもビックリ。リュージョン嘘つかない。行ってみてね。

祭りの焼き鳥

今年のシラチャにもロイガトーンの季節がやってきた。
11/21が本祭で、多くの人が一年の罪を清め、幸せを祈るためにコ・ロイに灯篭流しにやってくる。
道路は祭り専用に封鎖され、ヒトヒト人で大混雑。僕のアパートは丁度封鎖ゲートの前にあるので毎年苦労する。
しかし楽しみもあるんだな。祭りで並ぶ屋台。浜通り、コ･ロイ入り口のロータリーの南東角にいつも来る焼き鳥屋。
屋号は「チェー・デーン･ガイヤーン･ピサヌローク」。ここ、売れるように飛んでいる(笑)。
常にタイ人の行列が凄い。皆、気長に焼けるのを待って沢山買っていく。日本人奥様もちらほら。

メニューは日本の焼き鳥と同じ。モモ、胸、手羽、つくね、レバー、ココロ、ズリ…。
甘すぎない、何のヒネリもないしょうゆ味。唐辛子はかかってない。
ちょっと高いが、ボリューム感満点の柔らかな肉は、レイヤー廃鶏を使うクソ屋台とは段違いだね。
昨日はズリ＆ココロ串を2本を、妻が持ってきてくれた諏訪泉(鳥取)の純米5年貯蔵古酒で。うま～っ。
並んででも買って食べる価値あるよ。でもタイ人さんは順番抜かすの平気だから、怒らないでね。
21:00過ぎの売り切れ間近に行くと、メニューは限られるがスパッと買える。これ裏ワザ。
今回のお祭りでは昨日から開店中。さあ、21日まで何回行くかな？では、行列で会いましょう！